Zuppa di fagioli con sgombri
Ingredienti
Per la zuppa di fagioli:
I kg di fagioli
2 L di brodo di pollo
1 cipolla bianca
1 carota
2 rametti di sedano
2 o 3 spicchi d’aglio
60 g di concentrato di pomodoro
100 g di maiale affumicato (coscia)
200 g di “xinochondros” (latte di capra e/o di pecora fermentato mescolato a grano macinato)
Olio di oliva
Sale
Pepe
Per gli sgombri:
4 sgombri
500 g di sale semi grosso
150 g di zucchero
300 g di succo di arancia amara e un po’ di scorza
100 g di succo di limone
acqua e ghiaccio
Per le cipolline fresche.
5 cipolline
300 g di aceto di mele
300 g. di acqua
30 g di sale
30 g di zucchero
Stathis Pakourelias
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Zuppa di fagioli
Cospargere una pentola di olio d’oliva e saltare il maiale affumicato, aggiungere la cipolla e le verdure con un pizzico di sale. Soffriggere il concentrato di pomodoro con le verdure e aggiungere i fagioli. Quindi aggiungere la metà del brodo e, quando bolle, aggiungere il resto in 2-3 tempi. Quando è sufficientemente bollito, mescolare lo “xinochondros” e aggiungere sale e/o pepe a piacere. Mettere il composto ancora caldo nel frullatore e preparare la purea. Conservarne una piccola quantità se vogliamo aggiungerla al nostro piatto.
Sgombro
Pulire e sfilettare i pesci, togliere le spine e sciacquare. Salare con un misto di sale e zucchero e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore e mezza. Sciacquare in acqua con ghiaccio e un pizzico di sale. Marinare internamente i pesci con i succhi e un po’ di zucchero. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Servire lo sgombro dopo averlo fiammeggiato con un bruciatore da cucina, o messo su una griglia scaldata o in una padella ben calda.
Polvere di olive Sfilettare le olive e metterle in forno a 90°C in una teglia con carta da forno per 2 ore per farle disidratare.
Cipolline fresche
Pulire le cipolline e bollirle per 8 minuti unitamente al resto degli ingredienti. Scolare le cipolline e lasciarle raffreddare. Tagliarle a metà e dorare accuratamente il lato tagliato con il bruciatore da cucina.
Guarnire nel piatto con foglie di sedano tenere, olio d’oliva e cipolline fresche.
