Cartellate con mousse di cioccolato bianco aromatizzata alla cannella, marmellata di mele acide e sorbetto allo yogurt di pecora su croccante biscotto di carrube
Ingredienti
Per le cartellate:
100 g di farina 55%
37, 5 g di acqua
4 g di rakì
4 g di olio di semi di girasole
4 g di succo di limone
1 g di sale
Per lo sciroppo:
500 g di zucchero
375 g. di acqua
1,5 g di acido citrico
125 g di glucosio
125 g di miele
Per la mousse di cioccolato aromatizzata alla cannella:
90 g di panna 35%
90 g di latte 3,5%
50 g di tuorlo
35 g di zucchero
7,5 g di gelatina in fogli
250 g di cioccolato bianco
375 g di panna 35% semi montata
1,5 g di cannella in polvere
Per il sorbetto allo yogurt di pecora:
335 g. di acqua
190 g di zucchero
45 g di glucosio
3 g di pectina
250 g di yogurt di pecora
Per la marmellata di mele acide:
250 g di purea di mele acide
45 g di zucchero
10 g di pectina NH
Per il biscotto croccante di carrube:
90 g di mandorle in polvere
25 g di farina di carrube
85 g di farina per dolci
90 g di burro 82%
7 g di scorza di limone
40 g di zucchero integrale
60 g di zucchero a velo
Per la gelatina al limone:
125 g di succo di limone
18 g di zucchero
1,5 g di agar agar
Konstantinos Siarkos
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Cartellata
Impastare tutti gli ingredienti, stendere una sfoglia il più sottile possibile e friggere in olio ben caldo. Scolare e posare su carta assorbente.
Quando si raffreddano, sciroppare in sciroppo freddo.
Mousse al cioccolato
Preparare una crema inglese con i primi 4 ingredienti. Versare il cioccolato sulle gelatine sgocciolate dopo averle ammollate in acqua fredda.
Sbattere fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la panna semi montata e la cannella e modellare immediatamente.
Sorbetto allo yogurt
Preparare uno sciroppo con i primi 4 ingredienti (dopo aver mescolato la pectina con lo zucchero) e lasciarlo in frigo per 6 ore. Aggiungere lo yogurt e collocare nella gelatiera.
Marmellata di mele acide
Mescolare lo zucchero con la pectina, aggiungere la purea e bollire.
Per il biscotto croccante di carrube.
Grattugiare il tutto in pezzi grandi e mettere in forno a 170°C per 20 minuti.
Gelatina al limone
Mescolare l’agar-agar e lo zucchero. Bollire tutti gli ingredienti insieme e lasciarli in frigo a rassodare, quindi tenerli nel frullatore fino ad ottenere una bella gelatina lucida.
