Ragoût de poulpe / fèves / dolma d'oignons / échalotes / pomme verte / huile de romarin

Fève
Ajoutez 100g d’huile et faites revenir les oignons en rondelles avec un peu de sel à feu doux. Rincez les fèves, ajoutez-les aux oignons et ajoutez l’eau. Faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses. Ajoutez le reste d’huile et mixez. Rectifiez l’assaisonnement.

Ragoût de poulpe
Faites chauffer l’huile dans une casserole, ajoutez le poulpe, couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson à feu vif pendant 10′. Ouvrez et ajoutez les épices et les oignons, ainsi que le concentré de tomates et ajoutez le vinaigre et le vin. Ajoutez un peu d’eau, couvrez avec un couvercle et faites mijoter pendant 40 minutes. Retirez et coupez en portions. La tête et les pointes, hachez-les finement pour faire le dolma d’oignons.

Dolma d’oignons
Épluchez deux gros oignons blancs, coupez-les en tranches d’un côté vers le centre et faites-les bouillir dans une casserole à feu doux avec un volume de sauce du ragoût et deux volumes d’eau pendant 20 minutes. Retirez et séparez ses feuilles. Remplissez de poulpe haché et d’aubergine fraîche hachée (à parts égales) et de ciboulette. Enveloppez et faites cuire à nouveau avec son liquide pendant 10 minutes.

Huile de romarin
Dans une petite casserole, faites chauffer les huiles à 60° et dans un blender, mixez-les bien avec les feuilles de romarin. Passez au tamis très fin (chinois étamine).
Placez les fèves sur l’assiette, le poulpe avec les échalotes sur les fèves, le dolma d’oignon au milieu et garnissez de sauce, de bâtonnets de pomme verte très fins et d’huile de romarin.