Soupe de haricots blancs au maquereau
Ingrédients
Pour la soupe aux haricots :
1 kg de haricots blancs (trempes)
2 l de bouillon de poulet
1 oignon blanc
1 carotte
2 brins de céleri
2- 3 gousses d’ail
60 g de purée de tomates
100 g d’apaki (cuisse de porc fumé)
200 g de xinohodros
Huile d’olive
Sel
Poivre
Pour le Maquereau :
4 poissons
500 g de sel demi-gros
150 g de sucre
300 g de jus d’orange amère et un peu de zeste
100 g de jus de citron
eau & glaçons
Pour les échalotes :
5 échalotes
300 g de vinaigre de cidre
300 g d’eau
30 g de sel
30 g de sucre
Stathis Pakourelias
Favoris
Soupe aux haricots
Mettez d’huile d’olive dans une casserole et faites sauter l’apaki, ajoutez l’oignon et les légumes avec un peu de sel. Faites rissoler la purée de tomates avec les légumes et ajoutez les haricots. Ajoutez ensuite la moitié du bouillon et quand il bout mettez le reste en 2-3 doses. Quand ils sont bien bouillis, liez avec le xinohodros et ajoutez du sel ou du poivre si nécessaire. Mettez le mélange chaud dans le mélangeur et faites la purée. Gardez une petite quantité si vous voulez la mettre dans votre assiette.
Maquereau
Nettoyez et filetez les poissons, désarêtez-les et rincez. Recouvrez-les de sel et de sucre et laissez reposer 2,5 heures au réfrigérateur. Rincez dans l’eau avec des glaçons et une pincée de sel. Faites la marinade avec les jus et un peu de sucre et faites mariner le poisson à l’intérieur. Laissez reposer une heure au réfrigérateur. Avant de servir le maquereau passez-le au chalumeau ou sur un gril chaud ou dans une poêle chaude.
Poudre d’olive Filetez les olives et mettez-les dans un plat à four avec papier sulfurisé et enfournez-les (90°C) pendant 2 heures pour les déshydrater. Laissez-les refroidir et réduisez-les en poudre dans le mixeur.
Échalotes
Pelez les échalotes et laissez-les cuire 8’ avec les autres ingrédients. Retirez les échalotes et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux et passez très bien le côté coupé au chalumeau.
Ajoutez des feuilles de céleri tendres, de l’huile d’olive et des oignons de printemps.
