Guiso de pulpo (stifado) / pasta de habas / dolma de cebolla / chalotes / manzana verde / aceite de romero
Ingredientes
Pasta de habas
500 g de habas
700 ml de agua
300 ml de aceite de oliva
300 g de cebolla blanca, sal/pimienta
Guiso de pulpo (stifado)
Pulpo (2 kg)
800 g de chalotes
100 ml de aceite de oliva
200 ml de vino tinto
50 ml de vinagre rojo
1 hoja de laurel
1 ramito de romero
5 ramitos de tomillo fresco, cáscaras de una naranja
5 g granos de pimienta
2 piezas de anís estrellado, 5 clavos
1⁄4 nuez moscada
50 g de concentrado de tomate
Aceite de romero
100 g de hojas de romero
100 ml de aceite de oliva
100 ml de aceite de girasol
Stathis Pakoulerias
Favorito
Pasta de habas
Calentar 100 g de aceite de oliva y sofreír las cebollas en aros con un poco de sal a fuego lento. Lavar las habas y agregarlas a las cebollas con agua. Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Agregar el resto del aceite de oliva y mezclar en la licuadora. Añadir sal y pimienta
Guiso de pulpo (stifado)
Calentar el aceite en una cacerola, agregar el pulpo, cubrir con la tapa y cocinar a fuego vivo por 10 minutos. Abrir y agregar las especias, las cebollas y el concentrado de tomate y terminar con vinagre y vino. Agregar un poco de agua, cubrir con la tapa y cocinar a fuego lento por 40 minutos. Retirar y cortar en porciones. Cortar la cabeza y las puntas para hacer el dolma de cebolla.
Dolma de cebolla
Pelar dos cebollas blancas grandes, hacer un corte de un lado hasta el centro y ponerlas a hervir durante 20 minutos en una cacerola a fuego lento con una parte de la salsa del guiso y dos partes de agua. Retirar las hojas de cebolla. Rellenar con el pulpo troceado y la berenjena troceada (partes iguales) y la cebolleta. Envolver las hojas y cocinar a fuego lento en sus líquidos por otros 10 minutos.
Aceite de romero
Calentar los aceites a 60° en una cacerola y con una batidora licuar muy bien con las hojas de romero. Colar a través de un colador cónico fino (colador chino).
Servir colocando como base la pasta de habas y el pulpo con los chalotes encima, el dolma de cebolla en el centro y decorar con salsa, palitos muy finos de manzana verde y aceite de romero.
