Buñuelos de bacalao con texturas de remolacha y alioli
Ingredientes
1 filete de bacalao fresco, sin piel y deshuesado, cortado en trozos pequeños
Rebozado de cerveza
Encurtidos de remolacha roja y blanca
Puré de remolacha
Polvo de remolacha
Hojas de acederilla
Hojas tiernas de remolacha
Alioli
Para el rebozado de cerveza:
75 g de harina de maíz
50g de harina 55%
5 g de levadura en polvo
150 g de cerveza
10 g de sal
5g de pimentón ahumado
Para los encurtidos de remolacha:
1 kg de remolacha roja, pelada y cortada en la forma deseada
1 kg de remolacha amarilla, pelada y cortada en la forma deseada
20 g de sal marina por kg de remolacha
100 g de agua por kg de remolacha
Para el puré de remolacha:
1 kg de remolachas, limpias (con su piel)
Sal gruesa
Aceite de oliva
200 g de una mezcla líquida (1 parte de azúcar / 1 parte de vinagre / 2 partes de agua)
Sal
Para el alioli:
4 huevos duros (4΄)
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
½ cucharadita de pimentón
20 g de zumo de limón
1lt de aceite de girasol
50 g de puré de ajo
Sal
Manos Ellinikakis
Favorito
Rebozado
Batir a mano todos los ingredientes hasta obtener una papilla suave.
Encurtidos de remolacha
Colocar cada tipo de remolacha en una bolsa de vacío con sal y agua. Sellar la bolsa eliminando todo el aire. Almacenar en un lugar fresco y oscuro durante al menos 20 días.
Puré de remolacha
Envolver las remolachas en papel de aluminio con una pizca de sal y un poco de aceite de oliva y hornear a 190 °C durante 60′. Pelar las remolachas y remover bien en la thermomix con el resto de ingredientes hasta obtener un puré suave.
Polvo de remolacha
Cortar las remolachas en rodajas muy finas con una mandolina. Dejar en un deshidratador durante 12 horas a 60 °C. Moler las remolachas deshidratadas en la thermomix hasta que se conviertan en polvo. Finalmente, tamizar el polvo con un tamiz muy fino.
Alioli
Batir todos los ingredientes (excepto el aceite de girasol) con una batidora de mano. Agregar poco a poco el aceite de girasol hasta obtener una mayonesa de ajo suave.
Agregar sal al bacalao, envolver los trozos en harina y luego pasar por rebozado de cerveza. Freír a 160 °C (temperatura del aceite de girasol).
Servir con las texturas de remolacha, las hojas y con aceite con aroma a hierbas verdes.
