Kabeljau-Krapfen mit Rote-Bete-Texturen und Aioli
Zutaten
1 frisches Kabeljaufilet, gehäutet und grätenlos, in kleine Stücke geschnitten
Bierteig
Eingelegte Rote und weiße Rote-Bete
Rote-Bete-Brei
Rote-Bete-Pulver
Rote Sauerampferblätter
Zarte Rote-Bete-Blätter
Aioli
Für den Bierteig:
75 g Maismehl
50g Mehl 55%
5 g Backpulver
150 g Bier
10g Salz
5 g geräucherter Paprika
Für die eingelegten Rote-Beten:
1 kg rote Rote-Bete, geschält und in die gewünschte Form geschnitten
1 kg gelbe Rote-Bete, geschält und in die gewünschte Form geschnitten
20 g Meersalz pro kg Rote-Bete
100 g Wasser pro kg Rote-Bete
Für den Rote-Bete-Brei:
1 kg Rote-Bete, gereinigt (mit der Haut)
Grobes Salz
Olivenöl
200 g einer flüssigen Mischung (1 Teil Zucker / 1 Teil Essig / 2 Teile Wasser)
Salz
Für die Aioli:
4 gekochte Eier (4΄)
2 TL Dijon Senf
½ TL Paprika
20g Zitronensaft
1 l Sonnenblumenöl
50 g Knoblauchbrei
Salz
Manos Ellinikakis
Favorit
Bierteig
Alle Zutaten mit den Händen mischen, bis ein glatter Brei entsteht.
Eingelegte Rote-Bete
Jede Rote-Bete-Art in einen separaten Vakuumbeutel mit Salz und Wasser legen. Den Beutel verschließen, indem Sie die gesamte Luft entfernen. An einem kühlen, dunklen Ort mindestens 20 Tage lagern.
Rote-Bete-Brei
Die Rote-Beten in Aluminiumfolie mit einer Prise Salz und etwas Olivenöl wickeln und sie 60 Minuten lang bei 190°C im Ofen backen. Die Rote-Beten schälen und den Thermomix mit den restlichen Zutaten gut einrühren, bis eine glatte Maische entsteht.
Rote-Bete-Pulver
Die Rote Beete mit einem Mandolinenschneider in dünne Scheiben schneiden. 12 Stunden bei 60°C in einen Dörrapparat stellen. Die dehydrierten Rote-Beten im Thermomix mahlen, bis sie zu Pulver werden. Zum Schluss das Pulver durch ein sehr dünnes Sieb sieben.
Aioli
Alle Zutaten (außer dem Sonnenblumenöl) mit einem Stabmixer mischen. Nach und nach das Sonnenblumenöl hinzufügen, bis eine glatte Knoblauchmayonnaise entsteht.
Dem Kabeljau Salz hinzufügen und die Stücke in Mehl und dann in den Bierteig tauchen. Bei 160°C (Sonnenblumenöltemperatur) braten.
Mit den Rote-Bete-Texturen, den Blättern und dem nach grünen Kräutern duftenden Öl servieren.
